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引用 【转载】正宗韩国泡菜   

2015-03-21 07:24:24|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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本文转载自zhanghaijun521《【转载】正宗韩国泡菜》
【第12届美食团】“正宗韩国泡菜制作秘笈”
一、手撕白菜泡菜
配料: 红辣椒面,粗盐,鱼露,腌渍小虾(类似中国的虾皮,但是是腌的,有水的),海蛎子(切或不切都可),大葱(斜切大片),糯米或糯米面熬的汤(要稠一点好),姜末,蒜末,梨汁,洋葱汁(汁类全是用机器打碎的那种),小葱(切大段),糖,味精少量(不加也可)。
1。白菜是腌过洗净后,用手撕成大块的,用刀切也可要竖着切,切成长条,不要太小。
2。倒入辣椒面,轻轻从下面抄着和均。(第一次不用倒太多,色不红再倒。一般色要红才好看)
3。依次倒入其他调料,拌均即可。
注。糯米或糯米面熬的汤不要倒太多,泡菜做完后是看不到流动的汤水的,因为时间长了白菜会出水的。。喜欢吃姜蒜的可多放,喜欢吃海鲜的可多放海蛎子。
 

200711191834205926.jpg

配料。
图一是 打成丝的萝卜(大概10颗白菜用4个萝卜),打丝打到很难打时余下的不要打腌制时一起腌也可以的,切成段的小葱,及一种不知名的菜(我没见过,不过不放是可以的),切成片的板栗(做泡菜时要把板栗夹在白菜根部)。

图二是
1。切块的梨,右边打成汁的。
2。洋葱,右边打成汁的。
3。海蛎子。右边打成末的姜及蒜。
4。应该是熬好的糯米汤(但看着不像可能我弄错了),右边是盐的小虾
4。打成丝的萝卜(大概10颗白菜用4个萝卜)
还有辣椒面,用缇鱼做的鱼露,盐,糖,味精。

200711191840537149.jpg 200711191914106920.jpg

 大的白菜这样切两刀,但不要切开,小的切1刀就可。 切完了等待腌制的白菜。
方法,切好的白菜在切口处撒粗盐,然后一个个放好腌制时间是8~12个小时。一般是头天晚上腌,第二天早上洗,最少洗三便,要把盐彻底洗干净,然后垛起来控水,洗时可把切了一半的白菜彻底分开。这时开始准备做萝卜丝等别的调料。

20071119191731222.jpg

1。打成丝的萝卜,往里加辣椒面,轻轻从最底下抄着和均(一定要轻),再依次加入各种材料。要用刚才洗好控干的白菜叶包着调料尝一下盐淡,淡了加盐,咸了加糖,这就是最终要抹在白菜上的调料,没有流动的水,像厚点的粥那样的程度就对了。
2。拿出白菜,一层一层的抹上调料。不过别太多。
3。抹好后一颗颗放好,中间可放些打丝时余下的小萝卜块(加了盐及辣椒面拌好的)。
3。要是马上要吃的话。就在室内放置24小时,再入冰箱,要是吃的久点的话,马上放入冰箱即可

200711191921138751.jpg 200711191925598235.jpg

 二、萝卜丁泡菜。
调料和上面差不多,只是没有小葱,及那种菜。
1。萝卜切丁(大小随自己,太小了不好),腌制前30分钟撒粗盐,不要太多,因为撒了盐后不洗的。
2。先倒辣椒面。轻轻拌均,再加余下的调料。
2。尝一尝咸淡。
3。不要加太多辣椒面,我加的就多了,太红了,这个要不太红才好。

200711191930032951.jpg 文章来源于网络。

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先来个成品图
 正宗韩国泡菜 - ↑看山不是山 - ↑看山不是山 
材料:
1.蔬果类:白菜一颗,白萝卜一个,苹果一个,梨一个,葱一棵,蒜一头,姜一块
 正宗韩国泡菜 - ↑看山不是山 - ↑看山不是山
2.调料类:辣椒粉,鱼露,糖,盐
 
3.器皿类:大大的密封盒一个
 正宗韩国泡菜 - ↑看山不是山 - ↑看山不是山 
步骤:
1.处理白菜
图上的说明好象看不太全。在这里说明一下:
这个是已经初步处理好了的白菜。
处理方法:(1)一颗白菜纵切成四瓣,在每一片叶子上里里外外均匀洒上盐,淹渍大概五六个小时的样子。直到整个都软软的。
                  (2)然后用清水冲洗一两遍,再控到不再滴水,约10分钟。然后就是下面这个样子啦。

 正宗韩国泡菜 - ↑看山不是山 - ↑看山不是山 
2.制作酱料
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 正宗韩国泡菜 - ↑看山不是山 - ↑看山不是山  
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一棵白菜,粗盐1/3杯,盐水(水5杯容量,粗盐半杯)
辅料:
辣椒粉1杯,糯米糊(水一杯,糯米粉2大勺),梨1/8个,洋葱1/4个,蒜汁4大勺,生姜汁半勺,糖浆4大勺,虾酱1大勺,萝卜半个(500g),红辣椒1个,小葱1把,松籽半勺,栗子1个,精盐半大勺,白糖2大勺 

做法:
01 腌制白菜
在白菜底部大约中间的部位用刀切开,使之成为两半,并在放入盐水中。为了将白菜腌制均匀,在每一叶的白菜根部洒入少量的粗盐后将白菜的外层朝上腌制3个小时左右,再将白菜上下翻过来腌制3个小时。 

02 清洗
利用充分的水量将每一叶都冲洗干净,然后切开成两半,并把根切掉。将所有分好的白菜外层朝上放在案板上控水。 
03 糯米糊
煮半杯水,剩余的半杯倒入糯米糊里搅拌。水开之后将糯米水倒入其中,然后用搅拌器搅拌,煮好后将其冷却。 

04 准备蔬菜
将萝卜、辣椒、栗子切成丝状,小葱按5cm大小切好。使用擦菜板将洋葱和梨磨成末。 

05 做调料
将糯米糊、洋葱汁、梨汁、辣椒粉搅拌10分钟,然后放入蒜汁、生姜汁、虾酱、白糖、精盐以及切好的萝卜丝搅拌。最后再将小葱、松籽、栗子、辣椒放入其中。

06 拌菜
用手轻轻挤出白菜上残余的水分后,一叶一叶抹上调料。调料重点涂抹在较厚的根部,再利用外层的叶子包好。 

07 完成
将涂抹好的泡菜,外层朝上摆放到容器中密封一天。之后将其冷藏到冰箱内即可 
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